LOS ANTINUTRIENTES Y SUS EFECTOS EN LA ALIMENTACIÓN

Para comenzar, debemos explicar qué es un antinutriente, tal como su nombre lo señala, es un componente presente en los alimentos que puede interferir en la digestión y/o en la absorción de uno o más nutrientes del mismo alimento impidiendo que cumpla su función regular. Asimismo, ciertos antinutrientes no permiten que algunos minerales o vitaminas sean absorbidos a nivel del aparato digestivo y, por el contrario, son excretados del organismo.

Los efectos que pueden ocasionar los antinutrientes en el organismo ocurren si se ingieren en un lapso corto de tiempo o a la par del nutriente al cual inactivan e impiden su metabolización. Sin embargo, la mayoría de estos compuestos negativos, para la adecuada nutrición, pueden neutralizarse o minimizar sus efectos de tal manera que no afecten la dieta y, por ende, la salud.

Los antinutrientes que podemos encontrar con mayor frecuencia en la dieta son los siguientes:

* Saponinas, es un compuesto jabonoso al tacto que con el lavado bajo el grifo en repetidas veces o el remojo y enjuague suele eliminarse, así como con la cocción. Se encuentran presentes en las legumbres, principalmente en los garbanzos, soya y quinua. El efecto que produce es que reduce la absorción del hierro y puede dar un sabor amargo a los alimentos.

* Fitatos, o conocido también como ácido fítico, forma parte de la fibra que contienen distintos cereales integrales, debido a que se encuentra en el salvado de estos. A pesar de que los fitatos pueden tener beneficios para la salud, su consumo reduce la absorción del hierro de origen vegetal o hierro no hemo, además de que puede afectar la disponibilidad de calcio. Este efecto se reduce al evitar combinar alimentos ricos en fitatos con alimentos ricos en hierro o calcio, por ejemplo, no se recomienda consumir a la misma vez salvado de trigo junto con un extracto verde de espinacas, acelga y alfalfa puesto que bloquearemos la absorción del hierro.

* Taninos, son compuestos presentes en el té y el café que interfieren en la disponibilidad de las proteínas y en la absorción del hierro. Por ello, se sugiere tomar estas bebidas después de dos horas de consumir algún alimento rico en proteínas o hierro para impedir que su función sea minimizada.

* Avidina, es una sustancia presente en la clara de huevo que se une a una proteína del complejo B, denominada biotina, impidiendo su absorción. Sin embargo, se puede inactivar la avidina al someterla al calor, por eso la importancia de no consumir la clara de huevo cruda, ya que podría generar deficiencia de biotina representada en dermatitis, infecciones o alopecia.

* Oxalatos, son sustancias que impiden la correcta absorción del hierro y calcio puesto que logran formar compuestos con estos minerales, los cuales no pueden ser utilizados por el organismo. Se encuentran, principalmente, en la betarraga, las hojas verdes, frutos secos, cacao, legumbres y otros alimentos de origen vegetal. Este efecto puede ser neutralizado si no se combinan alimentos ricos en estos nutrientes entre sí, asimismo, la cocción de los alimentos y el remojo de éstos logra reducir el contenido de oxalatos.

Finalmente, debemos tener en claro que los antinutrientes no afectarán a nuestra salud si es que no abusamos de su consumo y logramos neutralizar su efecto con algunas técnicas como el remojo o la cocción.

FUENTES:

* Chaparro Acuña, Sandra, Iván Darío Aristizábal Torres y Jesús Humberto Gil González. (2009). Composición y factores antinutricionales de las semillas del género mucuna. Revista Facultad Nacional de Agronomía - Medellín, 62 (1), 4843-4853.

* Dyner, Luis, Cagnasso, Carolina, Ferreyra, Verónica, Pita Martín de Portela, María Luz, & Olivera Carrión, Margarita. (2016). Contenido de calcio, fibra dietaria y fitatos en diversas harinas de cereales, pseudocereales y otros. Acta Bioquímica Clínica Latinoamericana, 50 (3), 435-443.

* Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).

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