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EL PODEROSO CHUÑO



 

El chuño, es desde tiempos ancestrales el principal alimento de los habitantes en el Altiplano.

 

El proceso de deshidratación de la papa aseguró por cientos de años el abastecimiento y preservación del tubérculo, afrontando así las situaciones más adversas como las sequías extremas e inundaciones.

 

Además, se conoce que el chuño, pariente del "tocosh" en el centro y norte de los Andes peruanos, concentra antibióticos naturales como la penicilina.

 

Increíblemente hubo un tiempo en el que se consideraba alimento de los "cholos" en matices claros de racismo y discriminación, que felizmente acabó, dado que este alimento fue clave para la supervivencia en tiempos de crisis.

 

Por ello la importancia de las heladas, especialmente aquellas menores a -5°C, pues esto garantizará el proceso óptimo en menos días.

 

Un artículo de la BBC refiere lo siguiente:

Desde hace miles de años los habitantes de los Andes vienen "domesticando" naturalmente una papa amarga que de otra manera no sería comestible y que se conserva durante décadas.

"Su origen es remoto, milenario, tan antiguo como el de la propia papa", "Hoy se usa en la mañana, a mediodía y en la noche, en diferentes formas de preparación", dice el ingeniero Alberto Salas, especialista peruano en diversidad genética. 

De hecho, por la mañana se consume cocido, "prácticamente para reemplazar al pan". Y en el almuerzo y la cena se usa en sopas y guisos, acompañada de papa fresca o con trigo, fideos o maíz.

"En los Andes de Perú en la época de noviembre y diciembre no hay ningún alimento fresco", dice Salas. Y por eso desde tiempos ancestrales el chuño es una garantía para no pasar hambre a 3.500 metros de altura.

"Una papa de 100 gramos va a resultar en un chuño de 20 gramos.  Es decir, en el proceso de elaboración se elimina cerca del 80% del agua que contiene", explica Salas, que es también consultor del Centro Internacional de la Papa de Perú. "En un chuño de 20 gramos está concentrado todo el valor nutritivo de la papa, como si fuera una píldora", añade.

Pero además de esta notable ventaja nutritiva, la ligereza de este alimento les ofreció a las comunidades andinas una poderosa arma comercial.

"En el pasado, como el chuño pesa cinco veces menos que la papa, se transportaba fácilmente en mulas para poder negociar con los centros mineros".

Además, esta papa deshidratada es, en principio, imperecedera.

Cuenta Salas que durante un viaje en los años 80 por la zona de Puno, en el sureste de Perú, se encontró con una familia que le dijo que habían guardado en una antigua despensa chuños que habían hecho sus abuelos y que creían que tenían 20 años de antigüedad.  Según Salas, esta durabilidad tiene una importancia enorme porque "garantiza la seguridad alimentaria de la región".

 

Cómo crear una papa "eterna" en 20 días

El chuño se prepara en los meses de junio y julio, en pleno invierno en el hemisferio sur, cuando llega "el friaje" al altiplano de los Andes y las temperaturas empiezan a bajar por las noches hasta los -5 grados.  Eso sucede a partir del 15 de junio aproximadamente y en alturas superiores a los 3.800 metros.

 

Las comunidades andinas aprovechan entonces el contraste de las temperaturas durante el día y la noche para "momificar" las papas: se congelan por las noches y se deshidratan al sol durante el día a temperaturas que alcanzan los 18 grados, en un proceso de liofilización natural. Así, una vez cosechadas las papas, normalmente en el mes de mayo, se llevan hasta unas partes planas de la cordillera llamadas chuñochinapampa, que en aimara significa el lugar donde se hace el chuño.

Allí se extienden en el piso en "sectores" adjudicados por familias y durante más de una semana, entre siete y diez días dependiendo de los grados de enfriamiento durante las noches, se exponen a ese proceso natural de congelación y deshidratación.

Completado ese proceso ya está hecho el conocido como chuño negro.

Pero para producir el llamado chuño blanco o tunta, el chuño negro se lava durante otros siete días más en un riachuelo. Terminado ese proceso, normalmente a finales de julio, el chuño se seca y se guarda en un almacén especial.

 

Esta elaboración artesanal, de unos 20 días de duración incluyendo el secado, sirve para eliminar todos los alcaloides que tiene la papa y que le dan el sabor amargo original.  La papa dulce resultante empieza a consumirse unos meses después, cuando se acaba la papa fresca.

"El chuño es una reserva", explica el ingeniero Salas. "Por ejemplo el chuño es resistente al ataque de polillas, que afecta a la papa fresca".

 

"Una fiesta” en el altiplano

Toda la familia participa en el proceso de elaboración del chuño, pero las actividades recaen sobre todo en las mujeres y los niños, según Salas, que participan el fin de semana.

"En el campo donde se hace el chuño hay a lo mejor 50 o 100 familias, dependiendo de la localidad", explica el ingeniero. "Eso hace que haya en general unas 300 personas reunidas en una pampa, cada uno con un sector". "Y ahí permanecen como guardianes casi las 24 horas, haciendo turnos, porque si no el vecino se lo lleva", comenta entre risas.

Y en ese contexto tienen lugar distintas festividades. Por ejemplo, "cuando se hace el pisado, un proceso en el que le sacan el agua a la papa pisándola, se canta y se baila".

 

"En realidad producir chuño es un jolgorio, es una alegría", dice, porque "saben que forma parte de su seguridad alimentaria".

"Actualmente todavía hay una cierta resistencia a consumir chuño acá en Lima, pero creo que en los últimos cinco años incluso los chefs lo están usando para fusionar los platos que preparan", dice Salas.

 

Dr. Vegan

Correo: oscarvilca@hotmail.com

Celular: +51-951 683 337

 

 

 

Fuentes de información

bbc.com

 

 

08/03/2021

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