ALERGIAS ALIMENTARIAS

 

 

 

José Luis Berdonces

Doctor en Medicina

Médico naturista

España

 

 

¿Qué es una alergia alimentaria?

La alergia alimentaria es una reacción adversa del sistema inmunitario tras la exposición a un alimento que no produce ninguna reacción en la gran mayoría de la población. La reacción alérgica se produce habitualmente frente a una sustancia proteica, o mejor dicho, frente a los péptidos que la componen. Las proteínas son químicamente como largas cadenas compuestas de aminoácidos a modo de eslabones; estas cadenas tienen cientos, incluso miles de aminoácidos. Pues bien, las cadenas de decenas de aminoácidos se denominan péptidos y son las que en la mayoría de ocasiones producen las reacciones alérgicas. La alergia a los alimentos es muy frecuente en los bebés y los niños.

 

Se calcula que uno de cada doce niños presenta alergia en algún momento de su infancia.

 

Con la edad las reacciones alérgicas tienden a disminuir y en muchos casos a desaparecer, de forma que entre la población adulta solo una de cada cien personas se puede considerar verdaderamente alérgica a algún alimento.

 

La posibilidad de padecer una alergia alimentaria aumenta cuando se introducen en la dieta del bebé alimentos alergenizantes antes de tiempo o se introducen cuando la mucosa está inflamada por haber pasado, por ejemplo, una diarrea o una gastroenteritis. La delicada mucosa digestiva del lactante reacciona con dificultad a los alimentos nuevos y, si por cualquier causa se produce una inflamación a tan temprana edad, la mucosa parece quedar lesionada y reacciona posteriormente con un mecanismo alérgico de protección ante el alimento ofensivo.

 

Desde un punto de vista naturista, la alergia es una expresión del cuerpo, un esfuerzo, bastante inefectivo, por eliminar alguna sustancia especialmente nociva. Por ello el tratamiento básico de toda alergia irá encaminado a promover la eliminación de toxinas, a expulsar poco a poco, de forma menos rápida, pero también menos agresiva, todas las toxinas que sobran.

 

 

Reacciones de sensibilidad

Actualmente también se está aplicando el concepto de sensibilidad a los alimentos para comprender un conjunto de reacciones que, sin llegar a ser una alergia pura y simple (con unos síntomas más bien espectaculares), sí representan en cierto modo una reacción inmunológica de defensa. Estas reacciones se dan cuando el alimento es poco alergénico o la persona tiene una alergia más bien débil. Muchos médicos niegan la existencia de estas sensibilidades alimentarias, puesto que en estos casos la mayoría de pruebas realizadas (por ejemplo, los parches cutáneos u otras) dan sistemáticamente resultados negativos.

 

 

Síntomas de alergia o sensibilidad a los alimentos

* Diarrea. Es el más frecuente de los sintomas gastrointestinales y se da sobre todo en niños de corta edad. En muchas ocasiones se ve favorecida por un proceso previo de inflamación de la mucosa, debido a la ingestión de alimentos excesivamente fuertes para esta mucosa delicada y sensible. Con frecuencia, la diarrea va acompañada de vómitos y náuseas.

 

* Erupciones en la piel. Entre ellas tenemos la urticaria, denominada así por la similitud que presenta con las erupciones provocadas por la ortiga (Urtica spp.), y que no solo produce picor y enrojecimiento, sino también en ocasiones ampollas con líquido en su interior. En otros casos la alergia produce eczema, también rojo, y provoca prurito, pero a diferencia de la primera suele ser más generalizado y difuso y en ocasiones implica la formación de pequeñas escamas. El edema angioneurótico es una forma grave de alergia de la piel que se suele presentar con otros signos que complican el cuadro alérgico, como el asma grave.

 

* Crisis asmáticas. Las reacciones bronquiales son relativamente frecuentes como fenómeno de respuesta alérgica. Para explicarlo de una manera sencilla, el proceso asmático o de espasmo bronquial o laríngeo, sería una especie de eczema o erupción localizado en las vías respiratorias, que provocaría una disminución del calibre de los bronquios o de la laringe y dificultaría el paso del aire, provocando pitidos al respirar, especialmente al espirar (sacar el aire), que es más dificultoso que inspirar. Las crisis asmáticas graves pueden provocar un estado de asfixia y comprometer la vida.

 

* Jaqueca y dolor de cabeza. El dolor de cabeza y la migraña son algunos de los síntomas inespecíficos iniciales de una alergia o sensibilidad alimentaria. Es bien conocido el denominado «síndrome del restaurante chino», producido por la presencia de glutamato en los alimentos. También es frecuente la reactividad frente a otros aditivos alimentarios, como por ejemplo los sulfitos. Los dolores de cabeza serían la expresión de una alergia localizada en los tejidos del cerebro. Los principales alimentos productores de migraña en personas sensibles son los quesos curados, los embutidos, los cítricos, el cacao y el chocolate, los frutos secos, la fruta desecada (como los higos secos), el café, el té, las bebidas de cola y las bebi-das alcohólicas.

 

* Hiperactividad. Los niños hiperactivos son aquellos que nunca están quietos y que presentan dificultades de concentración en los estudios, pasando de una actividad a otra sin centrarse en ninguna. Se ha relacionado esta hiperactividad con un proceso de hipersensibilidad, especialmente al azúcar y a las harinas refinadas.

 

* Hipotensión. La hipotensión (una bajada de la tensión arterial) es un síntoma alarmante, aunque no necesariamente grave. Si la tensión baja demasiado, se puede producir un desmayo.

 

 

Reacciones de idiosincrasia

Aparte de estas sensibilidades, tenemos lo que se denomina «reacciones de idiosincrasia», que en gran parte siguen sin ser explica-das desde un punto de vista inmunológico. En estos casos se produce una reacción anormal ante un alimento, un aditivo o un medicamento, reacción que por otra parte no es constante y que se produce solo en determinados individuos. Por ello, ciertas personas presentan reacciones alérgicas ante alimentos que muy raramente las producen. Tenemos, así, alergias al chocolate, al tomate, a los cítricos, a la cafeína, a ciertos quesos y a los aditivos como el glutamato o los sulfitos, así como a otros alimentos raramente alergénicos, que pueden abarcar prácticamente todos los que existen. Algunas de estas reacciones de idiosincrasia están mediadas por una experiencia personal psicológicamente negativa ante tal alimento, muchas veces debida a que en la infancia se forzó a comer ciertas cosas, y se estableció un reflejo condicionado en el que la frontera entre la alergia y la manía psíquica es difícil de determinar.

 

 

La creación de una nueva alergia

Decíamos antes que la alergia es una respuesta exagerada del organismo ante un alergeno de composición usualmente proteica y aparentemente inocuo para otras personas. Es muy probable que el aumento de las alergias se produzca por ingerir estas proteínas junto con sustancias contaminantes, circunstancia que produciría una reacción cruzada. Algunos consideran que es imposible que la alergia se deba a las proteínas de la alimentación porque durante el proceso de digestión estas se desdoblan en sus eslabones (los aminoácidos) que traspasan la barrera digestiva y pasan a la sangre para luego, rehaciendo el rompecabezas, formar las proteínas humanas. Esto generalmente es así, pero también se absorben péptidos de bajo o medio peso molecular (trozos de cadena proteica), que podrían conllevar una secuencia de aminoácidos incorrecta, de carácter alergenizante. La presencia conjunta de elementos contaminantes de carácter no proteico (que teóricamente no podrían sensibilizar el sistema inmunitario) y proteínas en los alimentos industrializados, también podría establecer una alergia común a ambas sustancias, en una especie de reflejo condicionado.

 

 

Alimentos y sustancias implicados

* Leche de vaca. La alergia a la leche de vaca es quizás una de las más conocidas por su alta incidencia entre la población infantil (ali-mentada principalmente con leche). Es además una alergia que crece en proporciones alarmantes.

 

Algunas personas presentan reacciones alérgicas ante alimentos que raramente las producen, como el chocolate. Las reacciones a la lactosa son un fenómeno de intolerancia.

 

Esta alergia se debe a una reacción frente a ciertas proteínas de la leche, como por ejemplo las lactoglobulinas y la caseína.

 

La intolerancia a la lactosa (azúcar presente en la leche) se debe a la deficiencia de un enzima que desdobla esta sustancia en nionosa-cáridos, como la glucosa. Sin embargo, las reacciones a la lactosa son más un fenómeno de intolerancia que de alergia propiamente dicha. Según el punto de vista naturista, el aumento de la intolerancia a los componentes de la leche se debe a varias causas, todas ellas producto de una alimentación errónea y excesivamente industrializada. En primer lugar, la disminución de la lactancia materna ha hecho que se introduzca muy precozmente la leche de vaca (modificada para hacerla más parecida a la leche humana) en la dieta de los lactantes, pudiendo ocasionar reacciones adversas. En segundo lugar, todas las fórmulas de leches infantiles se presentan en polvo; en ellas se da prioridad a una composición químicamente más correcta del alimento frente a su frescura. En tercer lugar, la calidad originaria de la leche cada vez es peor, porque ya no quedan casi vacas que consuman hierba verde y fresca, y que no hayan sido medicadas con cierta regularidad. Tanto los alimentos como los medicamentos que han tomado las vacas pasan en su mayoría a la leche y si estos son de baja calidad, la leche también lo será. Quizás nosotros no sepamos observar la diferencia de calidad entre una leche y otra, pero sí la observa la delicada mucosa digestiva del lactante. Además, muchos productos contienen leche sin que nosotros lo sepamos. Aparte de algunos medicamentos que contienen lactosa, algunos alimentos como por ejemplo muchos pasteles y tortas, comidas preparadas, caramelos, dulces en general, etc., contienen leche o derivados de leche, en algunos casos de muy baja calidad biológica. Ciertas personas muy alérgicas a la leche de vaca lo pueden ser también a su carne, si bien en este caso las reacciones suelen ser de carácter más suave.

 

* Huevos. Algunas personas son tan alérgicas a las proteínas del huevo que incluso sufren reacciones ante las vacunas purificadas, cultivadas en huevos de gallina. Con los huevos pasa algo parecido a lo que pasa con la leche de vaca. Existen tantos alimentos industriali-zados realizados a base de huevos, de una calidad biológica tan deficiente, que cada vez es más fácil encontrar alergias a los huevos, especialmente entre la población infantil. Podríamos decir que innumerables productos de panadería y pastelería destinados a los niños están confeccionados con huevos de dudosa frescura (con frecuencia incluso con la cáscara rota) y procedentes de gallina criadas en una caja de granja, con un alimento estandarizado. Por este motivo se recomienda consumir alimentos de alta calidad biológica, especialmente cuando son de gran consumo, como la leche, los huevos, el agua o los cereales.

 

* Trigo. La principal proteína del trigo es el gluten, básico para la panificación. Esta sustancia es la que con mayor facilidad produce reacciones alérgicas. La alergia al trigo y otros cereales con gluten (especialmente el centeno) es frecuente en niños de corta edad, especialmente cuando al introducir estos alimentos por primera vez en sus papillas, sufren diarreas o erupciones en la piel o en las nal-gas. En este caso se recomienda pasar a otros cereales sin gluten, como por ejemplo el arroz o la avena. No es conveniente incluir el maíz porque, a pesar de que no contiene gluten, también se han descrito alergias a este cereal.

 

* Marisco y pescado azul. A diferencia de los alimentos citados anteriormente, este tipo de alergia es más frecuente entre los adultos, debido a que mariscos u ostras no suelen entrar dentro de la dieta infantil. Con frecuencia, las reacciones alérgicas frente a estos productos del mar suelen ser muy espectaculares y de aparición relativamente rápida. En este caso se produce una liberación de histamina exógena, aportada por el marisco o pescado azul, no segregada por el sistema inmunitario del consumidor. Si el marisco no es muy fresco, es más habitual que se produzcan estas reacciones.

 

Las personas alérgicas al pescado azul o al marisco lo pueden ser también al pescado blanco.

 

* Cerdo. La reactividad a los productos derivados del cerdo puede tener su origen tanto en la forma de crianza del animal, como en el proceso de fabricación de los embutidos. Al tratarse de un alimento fácilmente contaminable, se suelen añadir sales nitrificantes que previenen el crecimiento bacteriano. Muchos embutidos tienen sales colorantes que hacen que la carne no adquiera un color desagrada-ble. Así pues, podemos encontrar fácilmente niveles importantes de ciertos alergenos o aditivos en gran cantidad de productos derivados del cerdo.

 

* Azúcar. El consumo de sacarosa (azúcar) induce a la hiperactividad en algunos niños porque eleva en forma de picos los niveles de glucosa en el plasma sanguíneo. El mecanismo por el cual el azúcar produce este estímulo de la actividad cerebral aún no es muy conocido; podría estar relacionado con el descenso posterior de la glucosa en el plasma, que provoca una hipoglucemia. Cuando se consume un alimento rico en azúcar y otros carbohidratos refinados, el sistema cerebral se estimula y produce una sustancia neurotransmisora denominada serotonina, que modula y permite la transmisión del impulso nervioso. La serotonina es un neurotransmi-sor relacionado con la actividad motora del organismo, con el movimiento.

 

* Sulfitos. Los sulfitos son un tipo de aditivos conservantes que se aplican a ciertos alimentos elaborados de escasa calidad biológica. En el vino, los sulfitos se pueden añadir como aditivos azufrados en el proceso de fermentación o bien posteriormente. Cuando se absorben con un alimento ácido, por ejemplo, ciertos refrescos como la limonada o gaseosa, ejercen un efecto alérgico mayor que habitualmente cursa con asma. Las concentraciones más altas de sulfitos se han encontrado en las frutas secas, en algunas ensaladas preparadas y en el zumo de limón (entre 0,5 y 1,2 mg por litro). En menor cantidad (de 0,04 a 0,16 mg/l) se halla en el vino, el vinagre y los langostinos. Cantidades algo menores (de 0,005 a 0,03 mg/I) se encuentran en los encurtidos, vinagretas, gelatinas, confituras y el azúcar de remolacha.

 

La lista de alimentos alergenos no acaba aquí; existen otros como los maníes, las fresas, el maíz, el vello de la piel del melocotón, los tomates, etc. La razón de que ciertas personas padezcan alergias o reacciones de idiosincrasia muy concretas a ciertos alimentos poco alergénicos, sigue siendo por el momento todo un misterio.

 

Existen alergias de otros tipos (desde alergia a algunos insectos hasta alergia a ciertos productos químicos), pero para detectar alergias ocultas en los alimentos suele recurrirse a cuestionarios de sensibilidad y rota-ciones de alimentos.

 

 

Tratamiento

Para toda persona alérgica a una sustancia, el mejor tratamiento es, sin duda, evitar su consumo en la medida de lo posible. No obstante, en ciertos casos sobrevienen crisis que deben detenerse.

 

* Medicación alopática para crisis agudas. En algunos casos agudos puede estar indicado realizar un tratamiento con corticoides y antihistamínicos (medicación alopática), para no arriesgar la estabilidad de la salud; pero en general se intentará evitar la medica-ción, ya que las alergias alimentarias, en su inmensa mayoría, no pasan de ser reacciones banales y sin gran importancia clínica, que tan solo indican que el cuerpo se encuentra en un estado de sobrecarga toxémica y debe depurarse de alguna manera.

 

* Dietas de rotación. Las dietas de rotación sirven para determinar la reactividad alérgica de una persona. En estas dietas se realiza una eliminación de los alimentos más frecuentemente alergenizantes, los cuales se van reintroduciendo cada quince días. De este modo, cuando se produce una reacción adversa sabremos, en principio, el alimento causante de la alergia alimentaria. Estas dietas tienen un alto interés como diagnóstico del problema y un interés algo menor como tratamiento, ya que prescindir de ciertos alimentos no es tan fácil como parece, considerando la gran cantidad de ingredientes desconocidos que contienen los productos que disponemos en los mercados y supermercados.

 

* Plantas medicinales. Ciertas plantas como el grosellero negro (Ribes nigrun), el abedul (Betula alba) o el azafrán (Crocus sativos) y algunos oligoelementos, pueden estimular la secreción de cortisona interna en el cuerpo. Sin embargo, debemos entender la alergia ali-mentaria como un grito de alarma del cuerpo ante un alimento especialmente nocivo, que debe evitarse en todo caso. Frente a una alergia alimentaria, es también muy importante una higiene de vida que permita eliminar los tóxicos que la reacción alérgica no ha logrado evacuar de forma correcta.

 

 

Dieta hipoalergénica de rotación

Es una dieta normocalórica que cubre todas las necesidades nutritivas de la persona.

 

 

Desayuno

Zumo de frutas (o mejor aún, fruta entera, con piel si está bien lavada). Cereales tipo cornflakes (pero solo de arroz) o bien arroz hinchado, con un vaso de leche de soya y miel o panela (en cantidad discreta). 1 o 2 tostadas de pan sin gluten, con aceite de oliva o mermelada. Infusión o té, si se desea.

 

 

Comida

 

 

Ensalada

Sopa vegetal con sémola de arroz o pasta sin gluten, o crema de guisantes, lentejas, garbanzos o alubias.

Verduras, evitando las salsas preparadas.

Fruta (evitar como postre los productos de pastelería y los helados).

 

Cena

Fruta o zumo de frutas. Plato principal a base de huevo (cada dos días). Papas o arroz. Verduras.

 

 

Indicaciones generales

A fin de comprobar si alguno de los grupos alimentarios es productor de fenómenos alérgicos, se ha de iniciar una dieta como la expuesta en el menú inicial, que se deberá seguir un mínimo de una semana (mejor quince días). Seguidamente, si han remitido o disminuido los fenómenos alérgicos, conviene incluir los alimentos con lactosa, indicados en el grupo 1, y seguir con la dieta inicial más la dieta con lactosa durante diez o quince días más. Sucesivamente, se irán introduciendo paulatinamente los alimentos de los restantes grupos alimenticios. La dieta de rotación no está pensada como una dieta a seguir durante largo tiempo una vez reintroducidos todos los grupos alimentarios, ya que desde una perspectiva vegetariana hay que evitar las carnes y los pescados.

 

Si en un momento dado de la dieta se produce un rebrote alérgico, conviene suspenderla y pasar a una dieta vegetariana depurativa. Conviene además anotar en una libretita todos los sucesos de salud que llamen nuestra atención en relación con la introducción de los diversos alimentos (conviene llevar un diario).

 

 

Consejos

Alimentos que se pueden consumir libremente desde el principio

 

Huevos, soya y derivados (tofu, carne de soya) Toda clase de frutas y zumos de frutas naturales (a excepción de las fresas y los cítricos) Verduras en general Papas Arroz Cereales para el desayuno a base de arroz Miel Azúcar Arroz Tisanas Sal Pimienta Mostaza Ajo Vinagre

 

 

Alimentos prohibidos o restringidos

 

Grupo I

Lactosa, presente en la leche de vaca (u otras leches de origen animal) y sus derivados, como quesos, mantequilla, etc. Es casi imposible seguir una dieta absolutamente libre de lactosa, pero intentaremos reducir al máximo su ingestión (menos de 10 gramos diarios). Las personas alérgicas a la lactosa lo suelen ser también a la carne de vacuno, por lo que también será necesario evitarla.

 

Grupo II

Gluten, presente en algunos cereales como el trigo, la avena, el centeno o la cebada (estos dos últimos se irán introduciendo paulatinamente, al ser los que menos gluten contienen). Otros alimentos con gluten son los productos farináceos y de pastelería, los cereales para el desayuno (a excepción de los de arroz) y la pasta. También suelen contenerlo las hamburguesas, las sopas preparadas, las salsas comerciales, las salchichas de Frankfurt, los batidos de cacao y las pastillas de regaliz.

 

Grupo III

Maíz y frutos secos: Cornflakes, maicena, maníes, almendras, avellanas, nueces, etc.

 

Grupo IV

Pescados. Los pescados son notablemente alergénicos (especialmente el marisco y, en segundo lugar, el pescado azul).

 

Grupo V

Cerdo y derivados (excluyendo los embutidos y alimentos preparados, ya que contienen conservantes como las sales nitrificantes).

 

Grupo VI

Conservantes y colorantes. La mayoría de alimentos preparados contiene algún tipo de conservante o colorante que puede provocar reacciones alérgicas. En el etiquetado suelen venir indicados con una «E» seguida de un número de tres cifras (por ejemplo, E-214). Se recomienda reducir al máximo el consumo de estos contaminantes alimentarios. En esta dieta, se evitarán absolutamente hasta la quinta ronda de rotación (la última).

 

 

ARTÍCULO PUBLICADO EN LA EDICIÓN 25.