YACÓN: UN POSTRE CONTRA LA DIABETES

 

 

El yacón es un tubérculo con amplias e importantes propiedades nutritivas y medicinales. Es conocido como yacón en el norte peruano, y como aricoma o aricona en la zona central de nuestro país.

 

Este tubérculo se cultiva en el Perú desde hace más de 3.000 años. Fue uno de los alimentos predilectos en el Tahuantinsuyo, se consumía a diario previamente expuesto al sol para aumentar su sabor dulce. En la actualidad se siembra en casi todos los departamentos de nuestro país.

 

En Japón, científicos, productores y consumidores han formado la “Asociación Japonesa del Yacón” para promover el consumo del “té andino” a base de las hojas de esta planta que tienen propiedades hipoglucémicas (reducen la concentración de la glucosa en la sangre).

 

NUTRIENTES Y FITOQUÍMICOS

En la sierra del Perú, sus hojas se usan como alimento de los animales de pastoreo porque contienen proteínas. Sus raíces frescas contienen entre 80 y 90% de agua, según el lugar donde se cultive.

 

La materia seca de los tubérculos contiene 70% de carbohidratos en forma de inulina, un fructo-oligosacárido que está dentro de la categoría de alimentos no digeribles y fibras solubles que ayudan a mejorar el tránsito de los desechos intestinales, evitando así el problema de estreñimiento y el cáncer de colon. Como no son digeribles, estos compuestos no se asimilan y no brindan calorías.

 

A pesar de su sabor dulce, comer yacón en su forma natural o preparada, no incrementa el peso ni eleva los niveles de glucosa en sangre ya que genera una saciedad mecánica por su rico contenido de fibra, ayudando de esta manera a las personas que desean mantener un peso ideal.

 

Por otro lado, la inulina del yacón lo ha convertido en un alimento probiótico, es decir, produce una fibra no digerible que favorece la salud del consumidor al estimular un grupo de bacterias benéficas, ya que como su azúcar no se metaboliza en el intestino grueso, la utilizan unas bacterias para metabolizarlas ayudando a incrementar la micro flora que se encuentra en la parte final del intestino grueso; estas bacterias son conocidas con el nombre de bifidobacterias, que evitan y tratan los desórdenes gastrointestinales y previenen las infecciones en el sistema digestivo.

 

Además, contiene minerales como calcio, fósforo, potasio y hierro; y vitaminas B y C.

 

El yacón fortalece el sistema inmunitario, reduce significativamente el nivel de colesterol, triglicéridos, además de la glucosa en la sangre.

 

 

EL YACÓN EN LA COCINA

Se puede consumir como si fuera una fruta fresca pelada y cortada en rodajas, su sabor se asemeja al de la manzana, sobre todo cuando se le deja expuesto al sol durante una semana. Se puede preparar también como puré. En los autoservicios se pueden encontrar en forma de snacks y hojuelas deshidratadas. También pueden adquirir el yacón en jarabe, té, y harina. En la cocina Novo andina se utiliza para elaborar tortas, helados, jugos, cócteles y mermeladas.

 

 

RECOMENDACIONES

Si desean consumir la raíz es mejor no exponerla al sol porque aumenta el sabor dulce que la hace más agradable, pero desde el punto de vista medicinal, de esta manera disminuye su valor terapéutico ya que el yacón tiene la más alta concentración de fructanos* luego de la cosecha y, si se expone al sol, estos se descomponen y se transforman en azúcares.

 

 

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*Los fructanos son carbohidratos, polisacáridos y oligosacáridos formados exclusivamente por unidades de fructosa.